Sans gluten et sans lait : un réel impact sur la santé ?

Depuis quelques années, sites internet et forums, et plus récemment certains médias, vantent les mérites de manger sans gluten et sans lait. Effet de mode ou réelle protection nutritionnelle ?

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de protéines contenues dans certaines variétés de céréales comme le blé, l'orge ou le seigle. C'est le gluten qui, par exemple, permet aux pâtes à pain d'être moelleuses, de rester fermes, de lier les différents ingrédients entre eux et qui donne à cette pâte son élasticité afin d'être travaillée plus facilement avant cuisson. C'est encore le gluten qui permet d'avoir un pain bien monté et croustillant ou de belles pâtisseries bien fondantes en vitrine.

Malheureusement, c'est aussi le gluten qui peut entraîner une réaction immunitaire lors de la digestion, qui va à son tour entraîner une inflammation de la paroi intestinale et l'endommager.

Si cette inflammation est continue, l'organisme peine alors à absorber certains nutriments et minéraux et passe en état de malnutrition malgré une alimentation en apparence normale. Fatigue, douleurs, anxiété, carences et autres symptômes d'origine "inexplicable" peuvent se manifester, puis, avec le temps, s'amplifier et engendrer des problèmes de santé plus graves encore comme les maladies auto-immunes du système digestif, dont la plus connue est la maladie cœliaque ou "intolérance au gluten".

Et le lait alors, c'est bon à la santé ?

En soi, le lait n'est pas dangereux à la santé, pas plus que le gluten... si on est en parfaite santé et si on le consomme avec parcimonie.

L'un des principaux inconvénients des produits laitiers est l'intolérance au lactose, un sucre naturellement présent dans le lait. Génétiquement, les mammifères, dont l'être humain fait partie, interrompent la synthèse de l'enzyme permettant de digérer le lactose après le sevrage. Cependant, selon les origines ethniques, cette interruption est plus ou moins marquée, entraînant une intolérance d'environ 10 % pour les européens à plus de 90 % pour les asiatiques, et semble due à une mutation génétique acquise au cours des millénaires.

Outre cette intolérance qui se maîtrise facilement par l'arrêt des produits laitiers, certains études ont mis en évidence d'autres problèmes potentiels et bien plus sérieux comme, d'une part, une réaction immunitaire croisée entre l'insuline bovine et l'insuline humaine pouvant, par une suite de réactions en chaîne, induire un diabète de type 1, et, d'autre part, un risque accru de développer certains cancers ou d'entraîner une allergie pouvant aller jusqu'à un choc anaphylactique, en particulier chez le nourrisson consommant du lait de substitution bovin.

Aujourd'hui, la plupart des experts (et pour information, les experts ne sont pas les fabricants des produits laitiers qui envahissent les écrans de publicité...) s'accordent sur deux points :

  • bien que le lait soit une bonne source de nutriments et de minéraux, il n'est pas indispensable à la santé à condition d'avoir une alimentation correcte, notamment en ce qui concerne les fruits et légumes,
  • il est inutile, et probablement néfaste à la santé, de consommer plus de trois produits laitiers par jour, une voire deux portions étant la moyenne recommandée en cas de consommation.

Et le calcium, c'est quand même important, non ?

Bien sûr, le calcium est bon et important à la santé ! Mais certaines croyances ont la vie dure :

  • non, le calcium ne se trouve pas uniquement dans les produits laitiers,
  • il est de surcroît inutile de consommer trop de calcium, même si l'excédent est principalement filtré par les reins et éliminé par les urines,
  • enfin, le calcium végétal est mieux absorbé que le calcium animal, autrement dit, le calcium de certains légumes comme le chou est plus de deux fois mieux absorbé que celui des produits laitiers !

De plus, même si l'excédent de calcium est éliminé, sa surcharge pourrait toutefois entraîner un risque d'infarctus du myocarde plus élevé, augmenter la calcification des vaisseaux sanguins (athérosclérose) et participer à l'évolution de certaines maladies neurodégénératives. En outre, consommé en excès, il empêche l'absorption des autres minéraux, en particulier le magnésium qui est justement un protecteur cardiovasculaire.

Consommer du calcium reste donc important, mais sans abus et en gardant bien en tête qu'il n'y a pas que les produits laitiers qui en apportent. Tournez vous vers le chou, certaines eaux minérales, les brocolis, les sardines avec les arêtes, les amandes, les figues séchées, les légumineuses, les herbes séchées...

Gluten et produits laitiers, peut-on les consommer sans risque ?

Est-il utile de le répéter une fois encore... Comme d'habitude, ce n'est pas la consommation modérée qui est problématique, mais les excès !

Cependant, si vous êtes intolérants, allergiques ou avez développé une maladie auto-immune, en particulier au niveau du tube digestif, votre médecin a dû vous donner une réponse simple : non, il vaut mieux éviter de consommer du gluten et des produits laitiers.

En revanche, si vous êtes en parfaite santé, vous pouvez consommer quotidiennement un peu de pain, complet et au levain si possible, et un ou deux produits laitiers, fermentés et de brebis ou de chèvre si possible.

Certains prétendent qu'il faut essayer un jour ou l'autre une pause gluten et produits laitiers afin de constater les effets sur son corps. C'est à vous de voir ! N'oubliez pas dès lors de consommer des aliments riches en calcium et pensez quand même que l'alimentation doit rester un plaisir...